В бокал налить ванильный, апельсиновый сироп, газированную воду, сливочное мороженое и тщательно перемешать.

Можно приготовить напитки только из одного сиропа и мороженого, любого вида и вкуса.

Подача  таких  коктейлей в креманках, фужерах или в вазочках, устанавливают на  пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо и при необходимости соломинку, но всегда без пищевого льда.

Мягкость вкуса достигается более высоким коэффициентом продаж, который должен быть в 2,5 раз больше общего содержания сухих веществ в смеси. Практически весь ассортимент мороженого местного производства и дешевые сорта импортного мороженого не выдерживают данного требования.

Высокий уровень вкусовых качеств, в том числе одна из специфических характеристик качества, которое хочет иметь большая часть потребителей – мягкость вкуса. Это в особенности важно при покупке мороженого для детей, которые составляют около 40 % всего числа потребителей, так как более мягкое на вкус мороженое меньше оказывает содействие простудным заболеваниям. Прочитать остальную часть записи »

1.  Какие бывают моющие и дезинфицирующие растворы?

2.  Как приготовляют моющие растворы?

3.  Как проводят мойку и дезинфекцию инвентаря, трубопроводов, фляг?

4.  Как проводят мойку и дезинфекцию крупного оборудования?

5.  Как проводят мойку и дезинфекцию оборудования, соприкасающегося с горячим молоком?

6.  Как проводят мойку и дезинфекцию вакуум-аппаратов?

7.  Как проводят очистку, мойку и дезинфекцию сушильной башни?

Дефекты вкуса встречаются в мороженом довольно редко, они обусловлены качеством применяемого сырья.

Пригорелый привкус возникает при нарушении температур­ного режима пастеризации смеси.

Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного де­фекта в исходном жировом полуфабрикате.

Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пище­вых кислот.

Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, воз­никает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.

Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороже­ного в результате соприкосновения с поверхностью плохо луже­ной металлической аппаратуры.

Грубая консистенция встречается Прочитать остальную часть записи »

1. Какие основные направления технического развития в производстве  cгyщенных молочных консервов?

2. Какие основные направления технического развития в производстве сухих молочных продуктов?

3. Что такое консервирование пищевых продуктов?

4. Какие существуют методы консервирования?

5. Какие основные виды молочных консервов выпускаются молочноконсервными предприятиями?

Качество мороженого оценивают по таким показателям, как вкус и аромат, консистенция, цвет, состояние упаковки, внеш­ний вид. Для глазированного мороженого нормируется соотно­шение корпуса и шоколадной глазури, а также качество гла­зури. В лабораторных условиях определяют содержание мо­лочного жира, сахарозы, общее содержание сухих веществ и кислотность (в° Т); из микробиологических показателей — общее содержание микробов в 1 мл (не должно превышать 100 000 для всех видов мороженого).

Мороженое должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощути – мых органолептически кристаллов льда, комков жира и стаби­лизатора, достаточно Прочитать остальную часть записи »

Подбор технологического оборудования является одним из наиболее важных этапов в разработке проекта.

Тип оборудования и потребное его количество должны обеспечить необходимые условия для осуществления всех операций обработки сырья и получения продуктов.

Под подбором оборудования понимается процедура определения наименования оборудования, его марки и потребного количества.

При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы:

-  во 1-х обеспечить высокое качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.

-  во 2-х осуществить все технологические операции и режимы по принятой схеме  производства.

Кроме того, обеспечить эффективное использование оборудования бесперебойную работу цехов и лучшие условия труда, добиваясь максимальной механизации и автоматизации производства.

Правильный Прочитать остальную часть записи »

Процесс понижения температуры ниже криоскопической на 10…30С, сопровождаемый переходом почти всего количества содержащейся в нем воды в лед. Способы замораживания контактные и бесконтактные подразделяются на три группы:

- замораживание в кипящем хладагенте

- замораживание в жидкостях как промежуточных хладоносителях

- замораживание в воздухе как  промежуточном хладоносителе.

Фризерование Смеси

При фризеровании смесь взбивается и частично замораживается. Взбитость мороженого составляет 40 – 60 % в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

1.  Как готовят и вносят в молоко сахарный сироп?

2.  Для чего производят охлаждение сгущенного молока?

3.  В какую тару фасуется цельное сгущенное молоко с сахаром?

4.  Как готовят сахарный сироп?

5.  Как готовят экстракт кофе при производстве сгущенного  молока  с сахаром и кофе?

6.  Какое  оборудование  применяется  для  производства   сгущенного   стерили­зованного молока? стр. 77.

Стр. 152. запаха хлора. Для  сокращения  перерыва  в  работе  сушилки  и мойку Прочитать остальную часть записи »

Сгущенное пастеризованное молоко, цельное и обезжиренное, вырабатывают из кондиционного исходного молока, сгущаемого в вакуум-аппарате. Используют этот продукт как молочную основу при производстве детских сухих молочных продуктов, а также в качестве полуфабриката при производстве мороженого, в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Кроме того, сгущенное пастеризованное обезжиренное, а также цельное молоко является предметом  сушки в производстве сухих молочных продуктов.

Технологический процесс производства сгущенного пастеризо­ванного молока аналогичен технологическому процессу производ­ства сгущенного молока с сахаром, но с той лишь разницей, что при выработке этого продукта сахар не применяется.

При выработке сгущенного пастеризованного молока консер­вирование достигается в результате резкого снижения количества микроорганизмов в сыром молоке при пастеризации и повышен­ном осмотическом Прочитать остальную часть записи »