Мороженое фасуют и упаковывают в металлические, хорошо луженые гильзы (банки с плотно закрывающимися крышками). Под крышкой гильзы  должна  быть  прокладка  из  пергамента или подпергамента. Весовое мороженое разрешается также рас­фасовывать в ящики из гофрированного картона с полиэтиле­новыми вкладышами. Этот новый вид тары имеет значительные преимущества по сравнению с гильзами благодаря меньшей массе и рациональной форме.

Мелкофасованное мороженое выпускают в вафельных ста­канчиках, трубочках и рожках, в картонных парафинированных стаканчиках.

Новыми видами тары являются ламинированный целлофан, стаканчики из полистирола с крышками, а также коробочки из фольги.

На холодильниках мороженое хранят при температуре не выше —20° С. Большое значение имеет постоянство темпера­туры в камере. При колебаниях температуры происходит тая­ние наиболее мелких кристаллов и последующее увеличение размеров или намораживание оставшихся кристаллов. Этот процесс перекристаллизации влаги приводит к укрупнению раз­меров кристаллов и образованию крупнокристаллической гру­бой структуры мороженого.

Сроки хранения мороженого на холодильниках составляют: плодово-ягодного и ароматического – 1,5 месяца, сливочного – до 2 месяцев и пломбира – до 3 месяцев. Температура плодо­во-ягодного и ароматического мороженого при выпуске с предприятия должна  быть не выше —14° С, остальных видов не выше —12° С.

В торговой сети мороженое всех видов хранят при темпера­туре не выше —12°С не более 5 дней.

220. Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спир­товым вкусом и жидкой пенистой консистенцией, по густоте он мало отличается от коровьего молока.

Отсутствие плотного сгустка объясняется пониженным со­держанием белковых веществ в кобыльем молоке (2,1%) и свое­образным соотношением основных белков. При сквашивании казеин образует мелкие хлопья, которые остаются в напитке во взвешенном состоянии. Высокая дисперсность белка в напитке благоприятна для его усвоения.

Протеолиз белка в кефире и особенно кумысе активизируется микрофлорой закваски, поскольку и молочнокислые палочки и дрожжи обладают наиболее высокой протеолитической ак­тивностью.