В соответствии с ОСТом жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на сорта не делят. Органолептические показатели качества — вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном  состоянии.

Вкус и запах всех жиров этой группы должны быть чи­стыми, свойственными «обезличенному» жиру, без посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Цвет зависит от вида жира. Однако окраска жира всех ви­дов должна быть равномерной по всей его массе, от белой до желтой (жидкий жир для хлебопекарной промышленности мо­жет иметь окраску от светло-кремовой до кремовой).

Консистенция жиров этой группы при температуре 20°С должна быть однородной, большинства из них твердой или ма­зеобразной.

В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрач­ными.

Физико-химическими методами в жирах этой группы опре­деляют содержание жира, влаги и летучих веществ, кислотное число, температуру плавления. Для некоторых видов жиров оп­ределяют также температуру застывания и твердость.

Табл. 29. Физико-химические показатели качества жиров

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение про­дукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, стеарино­вый, рыбный, олеистый, мыльный, нечистый), характеризующие процессы порчи жиров. Жиры с такими дефектами, а также не соответствующие требованиям ОСТа по другим показателям, к реализации не допускаются.