Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, как отмечалось, служат пищевые са­ломасы (растительные и животные), жидкие растительные масла, животные топленые жиры, а также переэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфатидный концен­трат, витамины, антиокис­лители, ароматизаторы, красители и некоторые другие   вещества.

Технологическая схе­ма получения жиров этой группы включает следу­ющие основные опера­ции: подготовку рецеп­турных компонентов, до­зирование их, смешива­ние, охлаждение и крис­таллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси некоторое время   сохранять текучесть при темпе­ратуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлажде­нии. Жировую смесь подают во фризер (переохладитель), где она охлаждается на 1—2° С ниже температуры застывания. Фризер (рис. 12) представляет собой горизонтальный цилинд­рический охлаждаемый аппарат. Жир поступает через отвер­стие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью лопастей, насаженных на горизонтальный вал, и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировая смесь вытекает в упаковочную тару, где быстро кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Рис 12.  Фризер для производства кухонных жиров: 1 – корпус фризера; 2 – рубашка для хладагента; 3 – вал; 4 – лопасти мешалки; 5 – нож; 6 – кран спускной; 7 – вход эмульсии