Сводится к удалению из продукта влаги до содержания ее ниже минимума, необходимого для нормальной жизнедеятельности микроорга­низмов.

При высушивании молока погибают вегетативные формы ми­кробов; споры в молоке часто остаются и могут долгое время пребывать в состоянии скрытой жизни. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточных вегетативных форм микроорганизмов и спор, требуется предохранять высушенный продукт от влаги, от возмож­ного попадания в него спор из окружающего воздуха, а также хранить продукт при низкой температуре и соблюдать условия, тормозящие биохимическую деятельность микрофлоры.