Февраль 2010

В зависимости от химического состава и используемого сырья мороженое подразделяют на основные и любительские виды. Любительские виды пока занимают незначительный удельный вес в производстве мороженого.

Мороженое основных видов делят на три группы: на молоч­ной основе, на плодово-ягодной основе и ароматическое.

Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания в рецептуре молочного жира и общего содержания сухих веществ бывает молочное, сливочное и пломбир, с содер­жанием жира соответственно до 3,5; 10; 15% и сухих веществ — 29, 34 и 40%. Это мороженое вырабатывается с различными наполнителями, выпускается под названиями Сливочное кофей­ное, Сливочное крем-брюле или Молочное кофейное, Молочное крем-брюле и т. д.

Вкусовые и ароматические вещества добавляют в следую­щих количествах, %, не менее: какао-порошок – 1,5 или шоко­лад – 4,5, кофе (в виде кофейного экстракта) – 3, ванилин – 0,015, обжаренные ядра Прочитать остальную часть записи »

В соответствии с нормами СЭС фризер следует мыть один раз в два дня, что доставляет большие неудобства в эксплуатации так как оставшуюся смесь приходится выбрасывать.

Эту проблему производители фризеров решили, оснастив некоторые модели функцией пастеризации, в процессе которой основная масса микроорганизмов погибает, благодаря этому такие аппараты необходимо мыть лишь раз в двенадцать четырнадцать дней.

Срок службы качественного и надежного оборудования при соблюдении необходимых условий по обслуживанию и уходу составляет более десяти лет.

Чтобы фризер прослужил долго, необходимо соблюдать все рекомендации в инструкции по эксплуатации.

Для мойки оборудования все съемные детали нужно тщательно промывать неабразивным Прочитать остальную часть записи »

Замораживание мороженой смеси означает замораживание смешанного раствора. К растворенным веществам, определяющим точку замерзания, относятся лактоза и растворимые соли, входящие в состав сухого обезжиренного молочного остатка и сахар, добавляемый в качестве подслащивания агентов. Лактоза и сахароза имеют одинаковые молекулярные массы.

ВЫМОРАЖИВАНИЕ

Точка замерзания представляет температуру, при которой начинается процесс вымораживания влаги в продукте. Незамерзшая часть раствора становится более концентрированной по ходу процесса вымораживания влаги, и температура  замерзания части раствора постепенно понижается Прочитать остальную часть записи »

Представляет собой питательный фруктово – ягодный напиток. В креманку кладут шарик мороженого, а потом остальные ингредиенты. Подают охлажденным, но без льда с ложечкой и соломинкой.

Гомогенизация необходима для стабилизации эмульсии и осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добавить требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

1.  Какой технохимический контроль производства ведется при приемке, стандартизации, сепарировании, хранении и пастеризации молока на молочноконсервных предприятиях?

2.  Какой технохимический контроль ведется при производстве сгущенных молочных консервов?

3.  Какой технохимический контроль ведется при производстве сухих молочных продуктов?

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Кивенко С. Ф., Страхов В. В. Производство сухого и сгущенного молока. М.: Пищевая промышленность, 1965. 277 с.

Притыко В.П., Лунгрен В.Г. Машины и аппараты молочной промышленности. 2 изд. М.:Пищ. Пром-ть 1979. 320 с.

Лунген В. Г. Современные способы переработки молока  на консервы. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. —235 с.

Гисин И. Б., Сирик В. П., Чекулаева Л. В. Технология молока и молочных  продуктов.—М.:Пищ. Пром-ть, 1973. 325с.

Лунгрен В.Г. Производство молочных Прочитать остальную часть записи »

Самый высококачественный  сорт сливочного мороженого. Основным  ингредиентом являются яйца.

Желтки яиц тщательно растереть с сахаром и ванилином. Смесь помести в кастрюлю, развести горячим молоком и нагреть, при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять, смесь процедить через марлю или сито и охладить. Охлажденную массу выливаем в форму для мороженого и замораживаем.

Существующие методы консервирования дают возможность по­лучения трех основных видов молочных консервов:

сгущенного молока, консервированного сахаром,

сгущенного стерилизованного молока (без сахара),

сухого молока.

Способы консервирования и ассортимент молочных консервов, выпускаемых молочноконсервными предприятиями, приведены ниже.

Сгущение с добавлением сахара

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Какао со сгущенным молоком и сахаром

Кофе со сгущенным молоком и сахаром

Сливки сгущенные с сахаром

Какао со сгущенными сливками и сахаром

Кофе со сгущенными сливками и сахаром

Молоко нежирное Прочитать остальную часть записи »

Или домораживание, проводят для придания ему необходимой твердости. Продукт выдерживают в закалочных камерах при температуре —30° С; при этом общее количество замороженной воды повышается до 80 %. После за­калки мороженое направляют в реализацию или на хранение.