2  Мои лекции из колледжа.

3  Оборудование предприятий общественного питания. Богданов М.А.

4  Практикум по оборудованию. ГлавацкаяВ.И.

5  Справочник по производству мороженого. Оленев Ю.А.

6  Санитария. Байгундина Э.

7  Технологическое оборудование. Есенбаев Г.А, Кондратюк Н.А.

8  Тест лекции по дисциплине «Оборудование производства продовольст

венных  продуктов» Закарин С.З.

9  Холодильные установки. Чумак И.Г.

10 Электрооборудование в общественном питании и торговле. Рябов В.И.

Жиры кулинарные, поступающие на предприятия торговли и общественного питания, выпускают соответственно в расфасо­ванном или нерасфасованном виде.

Кулинарные жиры расфасовывают чаще всего брусками, завертывают в растительный пергамент, а также в кашированную фольгу и бумагу, кашированную полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г. Расфасованные жиры уклады­вают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг. Допускаются сле­дующие отклонения массы нетто на единицу расфасовки, %: при расфасовке от 100 до 500 г – ±1,5; от 501 до 1000 г – ±1; от 1001 до 7500 г – ±0,5.

Каждая партия жира должна иметь качественное удостове­рение, в котором указывается наименование, адрес и подчинен­ность предприятия-изготовителя; наименование жира; дата вы­работки; номер партии; количество мест; данные анализа; срок реализации;  ОСТ  18-197 — 74; дата  выдачи удостоверения.

Жиры этой группы следует хранить в чистых, хорошо про­ветриваемых помещениях при постоянной циркуляции и при­токе воздуха, с соблюдением товарного соседства. Температура в складских помещениях или на холодильнике должна быть в пределах от —10 до 15°С, относительная влажность возду­ха — не более 80%.

Для большинства кондитерских, кулинарных и хлебопе­карных жиров установлены определенные сроки хранения (табл. 30).

Таблица 30

Срок хранения жидкого жира для хлебопекарной промыш­ленности и кондитерского для кексов — 10 дней при темпера­туре 15—20 °С.

Фритюрные жиры могут храниться более длительное время, что предусмотрено соответствующим стандартом.

Вкус и запах всех жиров этой группы должны быть чи­стыми, свойственными «обезличенному» жиру, без посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Цвет зависит от вида жира. Однако окраска жира всех ви­дов должна быть равномерной по всей его массе, от белой до желтой (жидкий жир для хлебопекарной промышленности мо­жет иметь окраску от светло-кремовой до кремовой).

Консистенция жиров этой группы при температуре 20°С должна быть однородной, большинства из них твердой или ма­зеобразной.

В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрач­ными.

Физико-химическими методами в жирах этой группы опре­деляют содержание жира, влаги и летучих веществ, кислотное число, температуру плавления. Для некоторых видов жиров оп­ределяют также температуру застывания и твердость.

Табл. 29. Физико-химические показатели качества жиров

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение про­дукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, стеарино­вый, рыбный, олеистый, мыльный, нечистый), характеризующие процессы порчи жиров. Жиры с такими дефектами, а также не соответствующие требованиям ОСТа по другим показателям, к реализации не допускаются.

Технологическая схе­ма получения жиров этой группы включает следу­ющие основные опера­ции: подготовку рецеп­турных компонентов, до­зирование их, смешива­ние, охлаждение и крис­таллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси некоторое время   сохранять текучесть при темпе­ратуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлажде­нии. Жировую смесь подают во фризер (переохладитель), где она охлаждается на 1—2° С ниже температуры застывания. Фризер (рис. 12) представляет собой горизонтальный цилинд­рический охлаждаемый аппарат. Жир поступает через отвер­стие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью лопастей, насаженных на горизонтальный вал, и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировая смесь вытекает в упаковочную тару, где быстро кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Рис 12.  Фризер для производства кухонных жиров: 1 – корпус фризера; 2 – рубашка для хладагента; 3 – вал; 4 – лопасти мешалки; 5 – нож; 6 – кран спускной; 7 – вход эмульсии

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина-стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6С в течении  4 – 12 часов.

При высушивании молока погибают вегетативные формы ми­кробов; споры в молоке часто остаются и могут долгое время пребывать в состоянии скрытой жизни. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточных вегетативных форм микроорганизмов и спор, требуется предохранять высушенный продукт от влаги, от возмож­ного попадания в него спор из окружающего воздуха, а также хранить продукт при низкой температуре и соблюдать условия, тормозящие биохимическую деятельность микрофлоры.

Мелкофасованное мороженое выпускают в вафельных ста­канчиках, трубочках и рожках, в картонных парафинированных стаканчиках.

Новыми видами тары являются ламинированный целлофан, стаканчики из полистирола с крышками, а также коробочки из фольги.

На холодильниках мороженое хранят при температуре не выше —20° С. Большое значение имеет постоянство темпера­туры в камере. При колебаниях температуры происходит тая­ние наиболее мелких кристаллов и последующее увеличение размеров или намораживание оставшихся кристаллов. Этот процесс перекристаллизации влаги приводит к укрупнению раз­меров кристаллов и образованию крупнокристаллической гру­бой структуры мороженого.

Сроки хранения мороженого на холодильниках составляют: плодово-ягодного и ароматического – 1,5 месяца, сливочного – до 2 месяцев и пломбира – до 3 месяцев. Температура плодо­во-ягодного и ароматического мороженого при выпуске с предприятия должна  быть не выше —14° С, остальных видов не выше —12° С.

В торговой сети мороженое всех видов хранят при темпера­туре не выше —12°С не более 5 дней.

220. Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спир­товым вкусом и жидкой пенистой консистенцией, по густоте он мало отличается от коровьего молока.

Отсутствие плотного сгустка объясняется пониженным со­держанием белковых веществ в кобыльем молоке (2,1%) и свое­образным соотношением основных белков. При сквашивании казеин образует мелкие хлопья, которые остаются в напитке во взвешенном состоянии. Высокая дисперсность белка в напитке благоприятна для его усвоения.

Протеолиз белка в кефире и особенно кумысе активизируется микрофлорой закваски, поскольку и молочнокислые палочки и дрожжи обладают наиболее высокой протеолитической ак­тивностью.

Первое мороженое появилось в Древнем Китае 5 тысяч лет  тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

В Европу мороженое  завезли в конце 18 века, с тех пор мороженое стало излюбленным десертом. Мороженое высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого-ассорти. Именно на Апеннинах стали добавлять в мороженое  орехи, фрукты, ликер, ломтики печенья и даже цветы. В Австрии стало принятым подавать мороженое с шоколадом. Именно благодаря всем этим вариациям на тему  мороженого, мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.

Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия общественного питания чаще поступает готовое мороженое и чаще – пломбир. Температура хранения мороженого 0С и ниже.

Мороженое любят все. Отец медицины Гиппократ упоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендовал его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.

Когда  речь идет об истоках создания мороженого, не стоит отбрасывать со счетов и Древнюю Русь. Еще в Киевской Руси в древние времена на стол подавался необычный десерт. Это было замороженное, очень мелко порезанное молоко с сахаром. Что касается стран Европы, на тот момент им не было известно о подобном рецепте. Позже во Франции стали готовить холодные сладости, беря за основу сливки и молоко.

Фасованное мороженое закаливается в потоке воздуха с температурой от – 25 до – 37С в морозильных аппаратах и в металлических формах в эскимогенераторах. Закаленное мороженое помещается  в камеру хранения.