Архив рубрики «Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока»
Требования, предъявляемые к качеству молока, часть 2
Анализ молока сводится к определению кислотности, жирности, механической загрязненности и бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.
Компоненты молока (белки, их соединения и соли), содержащие вещества с карбоксильной группой (СООН) и с аминогруппой (NН2), обусловливают слабокислую реакцию его, что подтверждается титрованием или определением концентрации водородных ионов (рН).
Первоначальная (естественная) кислотность молока (16—18° Т) не оказывает влияния на его свойства при сгущении и сушке.
Образовавшаяся же при гидролитическом Прочитать остальную часть записи »
Требования, предъявляемые к качеству молока
К качеству молока, используемого для производства молочных консервов, предъявляются особо строгие требования, так как при сгущении молока пороки его в несколько раз усиливаются и качество готового продукта резко снижается.
Молоко должно быть натуральным, нормального состава, свежим, с минимальным количеством микробов, без пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и без механических примесей.
О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности. Кислотность Прочитать остальную часть записи »
Молоко – как сырье
Под действием высокой температуры изменяются состав и физико-химические свойства молока, а также несколько снижается его пищевая и биологическая ценность. Чем выше температура, тем более глубокие изменения происходят ib молоке.
Молочный жир при тепловой обработке почти не изменяет своего химического состава, однако способность жировых шариков к отстаиванию меняется. В ненагретом молоке жировые шарики частично склеиваются в комочки, которые легче поднимаются наверх, и сливки отстаиваются сравнительно быстро. Под воздействием температуры 100° С и выше происходят глубокие изменения в оболочке жировых шариков, вызывающие вытапливание молочного жира и объединение его в капли, свободно плавающие на поверхности.
Белки молока (казеин, альбумин и глобулин) под действием высокой температуры изменяются. Наиболее стойким к тепловой обработке является казеин. При нагревании молока от 70° С и выше казеин приобретает большую способность к гидратации Прочитать остальную часть записи »