Архив рубрики «Майонез»

Сырье. В состав рецептур майонеза входят следующие компо­ненты: растительное масло, в основном подсолнечное, реже соевое или демаргаринизированное хлопковое, яичный порошок или сухой яичный желток, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, горчичный порошок, уксус (80%-ный раствор уксусной кислоты), сахар, соль, вода и другие добавки.

Рецептурные компоненты майонеза не только создают при­ятные вкус и аромат продукта, но и имеют специальное назна­чение. Например, сухое молоко, яичный и горчичный порошки являются эмульгаторами и участвуют в создании структуры майонеза; уксус препятствует развитию бактериальной микро­флоры; сода пищевая создает определенное значение рН среды, благоприятное для набухания Прочитать остальную часть записи »

Майонез — пищевой продукт, изготовленный на основе расти­тельных масел и представляющий собой высокодисперсную жироводную эмульсию типа «масло вводе».

Ученые нашей страны в содружестве со специалистами про­мышленности разработали разнообразный ассортимент майоне­зов (свыше 40 наименований) различного назначения: майонез используют как приправу, для приготовления бутербродов, име­ются рецептуры майонезных кремов. В настоящее время майо­нез наиболее широко используется в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким (до 66%) содержанием в нем растительного масла, а также тем, что он представляет собой эмульсию, Прочитать остальную часть записи »