Архив рубрики «Консервирование Сахаром, Стерилизацией И Высушиванием»

Сводится к удалению из продукта влаги до содержания ее ниже минимума, необходимого для нормальной жизнедеятельности микроорга­низмов.

При высушивании молока погибают вегетативные формы ми­кробов; споры в молоке часто остаются и могут долгое время пребывать в состоянии скрытой жизни. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточных вегетативных форм микроорганизмов и спор, требуется предохранять высушенный продукт от влаги, от возмож­ного попадания в него спор из окружающего воздуха, а также хранить продукт при низкой температуре и соблюдать условия, тормозящие биохимическую деятельность микрофлоры.

Основано на разруше­нии микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (фер­ментов) под действием тепла; в результате стерилизации прекра­щаются или подавляются биохимические процессы в стерилизуе­мом продукте. Частичное удаление воды при сгущении и стерили­зации молока способствует созданию условий, при которых выде­ление новых ферментов затрудняется или прекращается.

Герметическая укупорка стерилизованных консервов прекра­щает доступ в него новых микроорганизмов и тормозит развитие термофильной (устойчивой к действию высокой температуры) микрофлоры и спор, которые могут остаться в консервах.

Этот процесс сопровождается частичным выпариванием воды из молока. По мере уменьшения содержания  воды ухудшаются условия для  развития микроорга­низмов, введение же сахара (углеводов), обладающего высокой гигроскопичностью (способностью поглощать воду), еще более ограничивает течение  нежелательных микробиальных процессов.

Консервирующее действие сахара состоит в том, что при вы­паривании молока и за счет гигроскопичности самого сахара про­исходит повышение осмотического давления в клетках микроорганизмов, Прочитать остальную часть записи »