Архив рубрики «Кондитерское производство»

На Кубе, в Перу, Эквадоре, Бразилии, Венесуэле, в Африке, Новой Гвинее, Шри Ланке, Индонезии распространено вечнозеленое растение, требующее теплого и влажного климата,— дерево какао. Когда другие тропические растения защищают его от сильных ветров и прямого попадания солнечных лу-чей, оно достигает 15 метров в высоту, плодоносит через 3—5 лет, плоды его похожи на огурцы длиной 10—25 сантиметров. Семена деревьев какао — какао-бобы. В их соста= входят жиры, теобромин, кофеин, углеводы белки, дубящие и ароматические вещества соли, витамины, ферменты. Собранные кака; -бобы не имеют аромата, горьковато-терпк: -на вкус, бледноватого оттенка. Их тут же на плантациях ферментируют, в результате чего смягчается их горьковатый и вяжущий вкус проявляется аромат, изменяется цвет. Я щ -ро становится более хрупким, а зародыши уничтожаются. Затем бобы сушат, очища-ют, вентилируют и перевозят к потребителям.
Изделия, получаемые из какао-бобс высококалорийны (выше калорийности ящ мяса, хлеба). Они быстро восстанавливак?-силы, снимают усталость и крайне необходимы для питания человека в экстремальны:-, условиях (на зимовках, в экспедициях и т. п.).
По потреблению шоколада и шоколадных изделий Советский Союз находится на одном из первых мест в мире. Прочитать остальную часть записи »

Кексы, рулеты, печенье, пряники, вафли, галеты, крекеры — всю эту продукцию выпускают на предприятиях кондитерской промышленности. Мучные изделия вырабатываются из муки и сахара с добавлением крахмала, дрожжей, молока, яиц, жиров, кофе, какао, фруктово-ягодных начинок, орехов, пищевых красителей, ароматических веществ. Они питательны (содержат углеводы, жиры и белки), отличаются разнообразным вкусом. Некоторые из них долго хранятся (галеты, крекеры). Наибольшую долю мучных кондитерских изделий составляют печенье, вафли, пряники. Каждый вид и сорт изделий различается специфическим вкусом, внешним видом, и технология их изготовления имеет свои особенности. Всему этому обучаются специалисты. Вот, например, как протекает технологический процесс изготовления печенья и какие операции выполняет один из таких специа-листов — бисквитчик. Доставленное на фабрику сырье освобождают от тары, фильтруют, взвешивают или отмеряют согласно рецептуре. Его проверяют по цвету, запаху, вкусу, консистенции и по данным физико-химических анализов. Самый ответственный этап кондитерского производства — приготовление теста. Оно для каждого сорта печенья делается по специальной технологии, соблюдение которой зависит от бисквитчика. Он может уточнить или внести некоторые изменения в технологию, если это диктуется качеством сырья. Бисквитчик загружает в необходимой последовательности сырье, строго следит за соотношением муки и жидких компонентов, регулирует температуру и влажность теста, продолжительность замеса, частоту вращения рабочих органов месильных или сбивальных машин. Он определяет момент готовности теста по тому, насколько оно равномерно размешано, пластично, рассыпчато. Готовое тесто для сахарного или сдобного печенья передается на ротационную формующую машину, где оно вдавливается в углубления формующего вала другим валом с рифленой (соответственно форме и размеру вырабатываемого сорта печенья) поверхностью. Тесто для затяжного (крекеры, галеты) печенья многократно прокатывается, выстаивается и поступает на штамповочную машину, где пласт теста становится тонким и из него вырубают заготовки. Формование и вырубка требуют придирчивого зрительного контроля: хорошее тесто должно равномерно заполнять все ячейки. Если же форма печенья искажается, то бисквитчик немедленно находит причину этого (повышение температуры теста, сбои в работе оборудования) и принимает необходимые меры. Затем заготовки идут на выпечку. Выпекание теста — сложный физико-хи-мический процесс, который происходит в заготовках под воздействием высокой температуры пекарной камеры. В ней осуществляется тепло- и влагообмен заготовки с паровой средой пекарной камеры: из заготовки удаляется влага, тесто прогревается и изменяются его структурно-механические свойства (оно становится твердым, пористым и приобретает окраску). Бисквитчик регулирует режим выпечки. Вначале прогреваются внутренние слои теста при сравнительно низкой температуре (160 градусов), оптимальной для физико-химических и биохимических процессов, с воздействием большого количества водяных паров. Белки теста и крахмала преобразуются и высвобождают воду. Разлагается разрыхлитель (сода) и углекислый аммоний, что придает изделиям пористость. На втором этапе температура повышается до 250— 350 градусов. В результате продолжающихся биохимических и химических процессов преобразования белка и сахара появляется аромат и увеличивается объем заготовки. На последнем этапе температура несколько снижается, и структура и форма изделия фиксируются окончательно. Бисквитчик тщательно следит за тем, чтобы не допустить неравномерного нагревания внутреннего и внешнего слоя теста. Выпеченные изделия охлаждаются. Ква-лифицированный специалист знает, как важ- на постепенность охлаждения. В противном случае в готовых изделиях возникают трещины и нарушается их форма. Готовые изделия проверяются на вкус, запах, цвет, форму, состояние поверхности вид в изломе, а также выборочно по физико-химическим показателям анализов (на содержание сахара, жира, влажность и т. п.). Затем изделия пакуются и отправляются на склад. Главная задача бисквитчика — обеспечить высокое качество продукции, не доп\- Научно-технический прогресс намного облегчил его работу. Он почти полностью освобожден от тяжелого ручного труда, который до революции называли «сладкой каторгой». Наиболее механизировано сейчас производство печенья, вафель, пряников, значительно менее — тортов и
пирожных. Но качество продукции по-прежнему зависит от мастерства рабочего. Точное соблюдение рецептуры кондитерских изделий и технологи- стицы равномерно распределялись в насыщенном растворе. Приготовленную конфетную массу разделывают на отдельные порции определенного объема и формы — формуют конфетные корпуса. Эта самая трудоемкая в прошлом операция выполняется сейчас машинами. Наиболее часто формуют корпуса отливкой в крахмал («Буревестник», «Весна», «Старт»). При этом множество маленьких штампиков (по форме и размеру соответствующие данному сорту конфет) опускаются на поверхность лотка, наполненного крахмалом. Они выдавливают в крахмале углубления, в которые разливочный автомат заливает конфетную массу. Пралиновые и марципановые конфеты («Белочка», «Кара-Кум») выпрессовы-ваются: конфетная масса через матрицы выдавливается в жгут круглого или прямоугольного сечения и режется на корпуса. Некоторые сорта («Мишка на Севере») прокатывают, то есть пласт конфетной массы пропускают между валками и затем разрезают. Сбивные конфеты («Стратосфера»), которые не терпят уплотнения, «размазывают» по раз-мазному конвейеру. При этом в конфетной массе сохраняются пузырьки воздуха и она остается пышной. При любом способе формования корпуса конфет «выстаиваются» и охлаждаются. Для того чтобы при механическом или атмосферном воздействии конфеты не высыхали, не увлажнялись, как можно дольше сохраняли вкус и привлекательный вид, их покрывают тонким слоем глазури (глазируют) или осыпают сахарной пудрой, какао-порошком. На специальном вибростоле конфе-ты несильно встряхиваются- и попадают в ячейки, выстраиваются четкими рядами. Они проходят под душем глазури, охлаждаются в холодильных камерах. Автоматы молниеносно завертывают их в красочные этикетки. Готовая продукция укладывается в короба и отправляется на склад. Все технологические операции производства конфет выполняются машинами, которые значительно облегчили нелегкий труд конфетчиков. Но внешний вид и вкус конфет, их качество зависят от мастерства работников. Конфетчик должен знать многое: характеристику многочисленных видов сырья, требования к нему, способы переработки сырья, способы получения конфетных масс, опти-мальные условия на различных этапах проиэ водства, характеристику каждого из десятков сортов конфет и признаки готовности конечной продукции. Квалифицированный конфетчик прекрасно знает технологические инструкции, соблюдает их, использует различные приборы контроля за технологическим процессом. Но ем постоянно приходится решать оперативные задачи, анализировать едва возникающие отклонения от инструкций и стандарта, сопоставлять различные условия и предпринимать те или иные действия. Чуть-чуть больше или меньше влаги испарится при варке помадной массы — она будет плохо поддаваться обработке. Очень трудно обеспечить оптимальную температуру и влажность помадного сиропа при его охлаждении и сбивании. Особенно сложно по происходящим в конфетах физическим, химико-физическим и микробиологическим процессам формование конфет. Конфетчик, учитывая способ формования, характер вкусовых добавок в помадной массе, выдерживает температуру массы при отливке и выстойке, длительность выстойки и охлаждения. Работу опытного конфетчика отличает то, что он, не дожидаясь результатов лабораторных анализов, по определенным признакам предвидит ход процесса и либо вызывает мастера, либо самостоятельно при-нимает решение. При этом он оценивает цвет и даже оттенок цвета полуфабриката, структуру его, температуру, пользуясь развитыми в работе зрительными и кожными восприятиями. Чуть «поседели» конфеты (выступает на поверхность жир или сахар), отстает глазурь и т. п.— это сигнал для принятия необходимых мер. Постороннего наблюдателя поражает точность оценки временных интервалов конфетчиков. Чувство времени, развитое годами работы, как бы подсказывает ему продолжительность и момент окончания той или иной операции. Он своевременно прекращает сбивать массу для того, чтобы она не потеряла пышность, охлаждать или формовать ее для того, чтобы конфеты были вкусны и привлекательны на вид. Поражает быстрота и ловкость движений работников, координация зрения и движений. За рабочую смену тысячи конфет мчатся на глазировку. Мгновенно замечают они те, которые не встали в общий строй, глазируются не полностью или неравномерно («горбатые»). Молниеносным движением ловкие пальцы выхватывают «уродцев» из общего потока. Квалифицированный конфетчик — чел
овек наблюдательный. При формовке корпусов размазыванием он тщательно следит за температурой массы и толщиной пласта. Даже ненамного ослабит внимание — и масса может растечься, корпуса конфет потеряют форму, пойдут в брак. Внимание работнику приходится строго распределять — при варке сиропа конфетчик одновременно следит за давлением пара в варочных колонках, определяет момент окончания уваривания, регулирует температуру охлаждения сиропа. В конфетном производстве в основном работают женщины. Их аккуратность, внимательность, умение выполнять относительно однообразные операции наиболее отвечают условиям этого производства. Высоки санитарно-гигиенические требования: тщательно моется, дезинфицируется оборудование, все работающие находятся в спецодежде. Работают конфетчики в две смены. На некоторых участках производства наблюдается повышенная температура воздуха. Трудиться приходится в определенном ритме и темпе, так как конвейерные линии не допускают нарушения технологической цепочки. Конфеты по потреблению сейчас стоят на третьем месте после карамели и мучных кондитерских изделий (10—20 процентов всей продукции кондитерского производства). В ближайшие годы структура потребления изменится. Производство конфет претерпит важные изменения, которые повысят спрос на них. Ученые считают, что сахар (углеводы) требуется не столько желудку чело-века, сколько его мозгу и нервам. Умственное напряжение работающих в любой отрасли современного народного хозяйства увеличивается. Конфета наиболее пригодна для снятия этого напряжения — она, кроме сахара, содержит иные добавки (до 10—15 процентов) и может употребляться в любых условиях. До сих пор конфеты, особенно шоко- ладные или покрытые шоколадом, имели в своем составе много жиров. Сейчас возрождаются и создаются рецептуры ягодных драже, ягод в сахаре, зерен в сахаре, молочных конфет (помадки, ириски, тянучки). Эти конфеты не столь калорийны, что соответствует современному взгляду на сбалансированность питания. Именно молодым предстоит воплощать на производстве эти интересные замыслы. Претворять в жизнь эти интересные планы будут молодые специалисты, которых ожидают на кондитерских фабриках и объединениях. Приобрести профессию конфетчика можно в средних профессионально-технических училищах.

Кондитерская

В витрине любого кондитерского магазина мы видим самую разнообразную карамель. Одни сорта упакованы в жестяные баночки, целлофановые пакеты, другие «одеты» в красочные бумажные «одежки». Кондитерская промышленность выпускает свыше ста сортов карамели: леденцов и карамели с фруктовой, ликерной, медовой, помадной, молочной, ореховой и другими начинками. По потреблению кондитерских изделий карамель стоит на первом месте.
Путь от мешков с сахарным песком до вкусной и яркой карамели не прост. В подготовительном цехе сахарный песок, просеянный через магнитные улавливатели, в определенной пропорции с крахмальной патокой или ее заменителем и водой поступает в смесители. Смесь эта нагревается, перемешивается мешалками и направляется в варочную колонку. Научно-технический прогресс в производстве карамели проявляется в том, что вместо многочасового уваривания сиропа происходит его варка в варочной колонке под большим давлением. Значительно понижается температура кипения и сокращается время варки. Готовая смесь (карамельный сироп), вязкая жидкость, прозрачная, почти бесцветная, поступает в сборник. Прочитать остальную часть записи »