1  Все из молока. Пономарева Т.

2  Мои лекции из колледжа.

3  Оборудование предприятий общественного питания. Богданов М.А.

4  Практикум по оборудованию. ГлавацкаяВ.И.

5  Справочник по производству мороженого. Оленев Ю.А.

6  Санитария. Байгундина Э.

7  Технологическое оборудование. Есенбаев Г.А, Кондратюк Н.А.

8  Тест лекции по дисциплине «Оборудование производства продовольст

венных  продуктов» Закарин С.З.

9  Холодильные установки. Чумак И.Г.

10 Электрооборудование в общественном питании и торговле. Рябов В.И.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для про­мышленной переработки, выпускают нерасфасованными.

Жиры кулинарные, поступающие на предприятия торговли и общественного питания, выпускают соответственно в расфасо­ванном или нерасфасованном виде.

Кулинарные жиры расфасовывают чаще всего брусками, завертывают в растительный пергамент, а также в кашированную фольгу и бумагу, кашированную полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г. Расфасованные жиры уклады­вают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг. Допускаются сле­дующие отклонения массы нетто на единицу расфасовки, Прочитать остальную часть записи »

В соответствии с ОСТом жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на сорта не делят. Органолептические показатели качества — вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном  состоянии.

Вкус и запах всех жиров этой группы должны быть чи­стыми, свойственными «обезличенному» жиру, без посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Цвет зависит от вида жира. Однако окраска жира всех ви­дов должна быть равномерной по всей его массе, от белой до желтой (жидкий жир для хлебопекарной промышленности мо­жет иметь окраску от светло-кремовой до кремовой).

Консистенция жиров Прочитать остальную часть записи »

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, как отмечалось, служат пищевые са­ломасы (растительные и животные), жидкие растительные масла, животные топленые жиры, а также переэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфатидный концен­трат, витамины, антиокис­лители, ароматизаторы, красители и некоторые другие   вещества.

Технологическая схе­ма получения жиров этой группы включает следу­ющие основные опера­ции: подготовку рецеп­турных компонентов, до­зирование их, смешива­ние, охлаждение и крис­таллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси некоторое Прочитать остальную часть записи »

Смесь направляется в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4 – 6С не более 24 часов, при температуре 0 – 4С не более 48 часов.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина-стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6С в течении  4 – 12 часов.

Сводится к удалению из продукта влаги до содержания ее ниже минимума, необходимого для нормальной жизнедеятельности микроорга­низмов.

При высушивании молока погибают вегетативные формы ми­кробов; споры в молоке часто остаются и могут долгое время пребывать в состоянии скрытой жизни. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточных вегетативных форм микроорганизмов и спор, требуется предохранять высушенный продукт от влаги, от возмож­ного попадания в него спор из окружающего воздуха, а также хранить продукт при низкой температуре и соблюдать условия, тормозящие биохимическую деятельность микрофлоры.

Мороженое фасуют и упаковывают в металлические, хорошо луженые гильзы (банки с плотно закрывающимися крышками). Под крышкой гильзы  должна  быть  прокладка  из  пергамента или подпергамента. Весовое мороженое разрешается также рас­фасовывать в ящики из гофрированного картона с полиэтиле­новыми вкладышами. Этот новый вид тары имеет значительные преимущества по сравнению с гильзами благодаря меньшей массе и рациональной форме.

Мелкофасованное мороженое выпускают в вафельных ста­канчиках, трубочках и рожках, в картонных парафинированных стаканчиках.

Новыми Прочитать остальную часть записи »

Мороженое очень древнее лакомство.

Первое мороженое появилось в Древнем Китае 5 тысяч лет  тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

В Европу мороженое  завезли в конце 18 века, с тех пор мороженое стало излюбленным десертом. Мороженое высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные Прочитать остальную часть записи »

После фризерования мороженое в максимально короткий срок подвергается замораживанию ( закаливанию ).

Фасованное мороженое закаливается в потоке воздуха с температурой от – 25 до – 37С в морозильных аппаратах и в металлических формах в эскимогенераторах. Закаленное мороженое помещается  в камеру хранения.

Крем-брюле – сахар смешать со сливками, нагреть, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневый окрас, т.е свидетельство о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле вводят в смесь, перемешивают и замораживают.